I salumi sono dalla scienza della nutrizione spesso messi al bando per i loro effetti negativi sulla salute. A buon ragione un eccessivo consumo di salumi non fan bene alla salute.
Essi sono infatti un mix potenzialmente deleterio per l’eccessiva presenza di sodio nel sale usato come conservante, per la presenza spesso di conservanti obbligatori per legge, come i nitrati e i temibili nitriti
Nell’uomo i nitriti e nitrati contenuti negli alimenti sono assorbiti rapidamente dall’organismo e, per la maggior parte, escreti come nitrati. Una parte del nitrato assorbito dall’organismo viene rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e parte di esso viene convertito dai batteri del cavo orale in nitrito. Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina trasformandola in metaemoglobina, il cui eccesso riduce la capacità dei globuli rossi di legare e trasportare l’ossigeno nel corpo. Il nitrito negli alimenti (e il nitrato convertito in nitrito dall’organismo) può contribuire anche alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine per la maggior parte cancerogene per il sistema digestivo nelle persone predisposte.
Ritengo però che spesso si esageri con dichiarazioni funeste che gran danno fanno alla filiera di produzione di eccellenza italiana.
Purtroppo molti non sanno che i nitrati sono spesso abbondanti anche nelle verdure. Alcuni vegetali per la loro caratteristica fisica assorbono facilmente le sostanze chimiche usate come concimi e li accumulano nelle loro cellule. Ecco che ci ritroviamo con vegetali come la rucola che posseggono nitrati fino a 4-5 gr per kilo e livelli minimi come piselli e cavioletti d bruxelles che invece ne posseggono 1 mgr per Kilo.
In mezzo tutta una serie di vegetali soprattutto a foglia, ma non solo, che se non biologici sono ricchi di nitrati e quindi se consumati massicciamente dannosi come i bersagliati salumi. Barbabietole, lattughe, carote, rucole ne sono ad esempio ricchi.
Come con i salumi ( che devono essere consumati saltuariamente e in minime dosi )anche con le verdure se si consumano in dosi moderate ovvero 300-400 gr al giorno i livelli rientrano nei limiti consentiti. Ma se si esagera spesso perché si ritiene che di più fa meglio ( per le verdure e’ un classico ), si alzano troppo i nitrati della dieta e si possono avere effetti a lungo termine come se consumassimo salumi.
Se si devono quindi scegliere delle verdure meglio se biologiche certificate che non biologiche.
Inoltre per quanto riguarda i salumi soprattutto quelli magri, possono in una dieta varia ed equilibrata essere contemplati. Le quantità sono importanti e la variabilità pure.
Tenete poi solo per le occasioni i salumi più grassi e gustosi, ovvero nel cosiddetto cheat meal.
I più intransigenti e talebani assertori della dieta sana sempre e ovunque potrebbero obiettare. Come nutrizionisti si deve sempre dire questo no, questo no e questo poco. Io ritengo invece che il ruolo di un nutrizionista è insegnare ciò che potrebbe far male alle dosi consumate, cosa deve essere ridotto in relazione alle predisposizioni personali e cosa deve invece essere aumentato per prevenire le malattie.
Credo che saltuariamente l’assunzione di qualche salume non faccia più danno del consumo a piene mani di verdure ricettacolo dei nitrati ambientali, cosa che frutta e semi invece non assorbono. La moderazione è quindi la regola. Il giusto equilibrio, qualità sempre più rara e introvabile soprattutto oggi giorno in epoca di Covid.
