L’uovo è uno degli alimenti piú nutrienti in natura, generalmente come sappiamo consumiamo uova di gallina, ma sempre piú comune- mente vengono consumate anche le uova di struzzo, ma parliamo prin- cipalmente dell’uovo di gallina in quanto componente anche di nume- rosi preparati alimentari. L’uovo è completo soprattutto se consumato intero, in quanto l’abbinamento del tuorlo e dell’albume rende le pro- teine molto attive biologicamente e assimilabili. La pratica di eliminare il tuorlo d’uovo in quanto ricco di grassi non ha significato se si mangia un solo uovo al giorno, potrebbe avere significato se se ne mangia piú di uno, ma solo se deve essere tenuta sotto controllo la quota calorica complessiva. Per l’elevato livello di aminoacidi solforati l’uovo è utile per nutrire considerevolmente i tegumenti e i derivati come le unghie il pelo e il capello. L’albume è prevalentemente formato da proteine e acqua. La tipologia di proteine è albumina, ma esistono anche globuline e un’altra proteina l’avidina. Quest’ultima è presente in piccole quan-
tità rispetto alle altre, ma è in grado di legarsi alla biotina rendendola inutilizzabile, la cottura la inattiva e risolve il problema. Quindi no ai bianchi d’uovo crudi, ma solo cotti e preferibilmente abbinati al tuorlo. Riboflavina, Tiamina e niacina sono le vitamine piú presenti nell’uo- vo. Anche il tuorlo d’uovo ha proteine di altissimo livello biologico, diverse rispetto all’albume, ma molto nutrienti, nel tuorlo poi si trova- no numerosi enzimi come la peptidasi, la catalasi, l’amilasi e altri che concorrono alla digestione delle proteine dell’uovo e in quella di altri alimenti, per questo nell’alimentazione antiage si deve fare particolar- mente attenzione a non sostituire gli alimenti con degli integratori se non strettamente necessario ritenendolo la stessa cosa. Il consumare ad esempio delle proteine isolate del latte o dell’uovo pensando di fare la stessa cosa è un errore. Prima di tutto rischiamo di sviluppare delle for- me di intolleranze, se sensibili, a specifiche proteine in quanto il corpo non riconoscendole sviluppa dei fenomeni allergici gastrointestinali e non solo e poi limitiamo l’assunzione di tutta una serie di coenzimi ed enzimi che accompagnano questi principi nutritivi e cooperano con noi nel processo digestivo. Solo in determinati momenti deve essere consi- derata l’assunzione degli integratori, e solo quando l’assunzione degli stessi con l’alimentazione risulta essere difficile o improbabile. Inol- tre alzare troppo la quota proteica necessita un proporzionale aumento di alimenti basici e antiossidanti. Il tuorlo d’uovo ha poi una elevata concentrazione di lipidi, in essi gli acidi grassi potranno variare a se- conda dell’alimentazione della gallina. Se nutrita con cereali e alimenti salutari lo saranno pure i grassi, altrimenti i grassi si riempiranno di acidi grassi a catena corta e saturi. Il contenuto di colesterolo invece è indipendente e costante in ogni uovo, ma il colesterolo dell’uovo non è la causa dell’innalzamento del colesterolo del sangue, anzi è un impor- tante precursore ormonale e componente delle membrane cellulari. Eli- minarlo dalla dieta sarebbe un errore anche per le persone con un livello elevato di colesterolo nel sangue, per il cui abbassamento esistono delle metodiche alimentari molto piú efficaci. Circa dodici sono i carotenoidi presenti nell’uovo ed elevato è il contenuto di vitamina A. Il contenuto invece della vitamina D è strettamente legato all’esposizione ai raggi UV che le galline hanno subito. Da queste indicazioni chimica emerge che l’uovo ha un elevatissimo valore biologico e la sua proteina com- pleta bianco e rosso assieme è la proteina di riferimento per misurare il
valore biologico. Le uova appena bollite sono le migliori e quelle che mantengono meglio i loro principi nutritivi, quindi evitate di friggerle o di consumarle sode o troppo cotte per cosí facendo distruggete molti elementi termolabili, meglio appena scottate.
