L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la cottura ad alta temperatura, compresa la frittura, la cottura al forno, la tostatura e anche la lavorazione industriale, a +120°C e bassa umidità. Il principale processo chimico che causa ciò è noto come reazione di Maillard; è la stessa reazione che “dora” il cibo e ne altera il gusto. L’acrilammide si forma da zuccheri e amminoacidi (principalmente uno chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. L’acrilammide si trova in prodotti come patatine, patatine fritte, pane, biscotti e caffè. È stato rilevato per la prima volta negli alimenti nell’aprile 2002, anche se è probabile che fosse presente negli alimenti dall’inizio della cottura. L’acrilammide ha anche molti usi industriali non alimentari ed è presente nel fumo di tabacco.

Ecco la lista dei cibi dove puoi trovarli. I prodotti a base di patate fritte (tra cui patatine fritte, crocchette e patate arrosto) e caffè/succedanei del caffè sono la più importante fonte alimentare di acrilammide per gli adulti, seguiti da pane morbido, biscotti, cracker e pane croccante.

Per la maggior parte dei bambini, i prodotti a base di patate fritte rappresentano fino alla metà di tutta l’esposizione alimentare all’acrilammide rispetto al pane, cereali per la colazione, biscotti, cracker e pane tostato e grissini.

Gli alimenti per bambini (principalmente fette biscottate e biscotti) sono la fonte più importante per i neonati.

Alcune altre categorie di alimenti, come le patatine fritte e gli snack, contengono livelli relativamente elevati di acrilammide.

L’acrilamide consumata per via orale viene assorbita dal tratto gastrointestinale, distribuita a tutti gli organi e ampiamente metabolizzata. La glicidamide è uno dei principali metaboliti di questo processo ed è la causa più probabile delle mutazioni genetiche e dei tumori osservati negli animali

Attualmente, studi su soggetti umani hanno fornito prove limitate e incoerenti di un aumento del rischio di sviluppare il cancro. Tuttavia, studi su animali da laboratorio hanno dimostrato che l’esposizione all’acrilammide attraverso la dieta aumenta la probabilità di sviluppare mutazioni genetiche e tumori in vari organi.

Sulla base di questi studi sugli animali, gli esperti dell’EFSA concordano con le precedenti valutazioni secondo cui l’acrilammide negli alimenti aumenta potenzialmente il rischio di sviluppare il cancro per i consumatori di tutte le età. Mentre questo vale per tutti i consumatori, in base al peso corporeo, i bambini sono la fascia di età più esposta

Il metodo di conservazione e la temperatura alla quale il cibo viene cotto possono influenzare la quantità di acrilammide in diversi tipi di alimenti e, quindi, il livello di esposizione alimentare.

• I sostituti del caffè a base di cicoria generalmente contengono in media sei volte più acrilammide (3 mg/kg) rispetto ai sostituti del caffè a base di cereali (0,5 mg/kg)

• I prodotti fritti a base di pasta di patate (incluse patatine e snack) generalmente contenevano il 20% in meno di acrilammide (338 µg/kg) rispetto a quelli a base di patate fresche (392 µg/kg)

• Le patate coltivate in terreni carenti di zolfo di solito accumulano meno asparagina, riducendo la formazione di acrilammide durante il riscaldamento

• La conservazione delle patate a una temperatura inferiore a 8°C generalmente aumenta i livelli di zucchero nelle patate, portando potenzialmente a livelli più elevati di acrilammide dopo la cottura

• Immergere le fette di patate in acqua o in una soluzione di acido citrico può ridurre i livelli di acrilammide nelle patatine rispettivamente fino al 40% o al 75%.

• Le tostature di caffè più leggere generalmente contenevano più acrilammide rispetto alle tostature medie e scure (che vengono tostate più a lungo), aumentando potenzialmente l’esposizione media del 14%

• Le preferenze dei consumatori per patatine fritte croccanti e marroni e altri prodotti a base di patate fritte possono aumentare l’esposizione alimentare media del 64% (per i consumatori elevati, dell’80%)

• La tostatura del pane per cinque minuti invece di tre minuti può aumentare il contenuto di acrilammide da 31µg/kg fino a 118µg/kg, a seconda del tipo di pane e della temperatura del tostapane. Il consumo di pane ben tostato, tuttavia, aumenta solo del 2,4% l’esposizione alimentare media complessiva.

In generale, poiché è praticamente impossibile eliminare completamente l’acrilammide dalla dieta, la maggior parte dei consigli pubblici per il consumatore mira a abitudini culinarie casalinghe più selettive e una dieta più varia.

Poiché i livelli di acrilammide sono direttamente correlati alla doratura di questi alimenti, alcuni paesi raccomandano ai consumatori: “Non bruciarlo, ma solo rosolarlo leggermente”. Variare le pratiche di cottura e trovare un migliore equilibrio, ad es. Bollire, cuocere a vapore, saltare in padella, arrostire, potrebbe anche contribuire a ridurre l’esposizione complessiva del consumatore. E cercare di ridurre il piu possibile i fritti e gli alimenti troppo bruciati come anche la carne

Attualmente, gli Stati membri dell’UE monitorano i livelli di acrilammide negli alimenti e trasmettono i dati all’EFSA. La Commissione europea raccomanda agli Stati membri di svolgere indagini nei casi in cui i livelli di acrilammide negli alimenti superino i cosiddetti “valori indicativi” stabiliti dalla Commissione

Una volta il problema acrilamide non esisteva in quanto non si consumavano patatine fritte e commerciali, non si bruciava il pane e la carne, il pane era ben cotto ma non bruciato e quasi non si compravano biscotti e fette commerciali. Oggi che la nostra alimentazione è praticamente legata alla industria e meno alle produzioni domestiche la soluzione non e’ semplice, ma un ritorno al passato e una cottura piu casalinga e con piu attenzione possono ridurre il rischio di sviluppare malattie e indurre la formazione di tumori