I GRANI ANTICHI

I cereali rappresentano la base della piramide alimentare mediterranea e in particolare il grano (Triticum spp.), soprattutto se consumato nella sua forma integrale, è fonte di importanti nutrienti quali fibre, vitamine, minerali e vari composti bioattivi. Recentemente, si è assistito a una riscoperta dei grani antichi anche da parte del mondo scientifico. Anche se non esiste ancora una definizione universalmente accettata, i grani antichi sono considerati quelle varietà di grano che non sono state modificate dai programmi di miglioramento genetico che sono stati adottati a partire del secolo scorso e che hanno portato allo sviluppo di varietà moderne più produttive.

La maggiore taglia dei cereali antichi, che possono raggiungere anche un’altezza di 1,8 m, e conseguentemente un apparato radicale più sviluppato e capace di ottimizzare l’assorbimento di sostanze nutritive dal terreno potrebbe spiegare la maggior concentrazione di importanti minerali quali zinco, fosforo, magnesio e selenio rispetto le varietà moderne. Inoltre, i grani antichi presentano un maggior contenuto e una diversa composizione in metaboliti secondari quali polifenoli, flavonoidi e carotenoidi che, da un punto di vista organolettico, sono i responsabili dei profumi e dei sapori e, da un punto di vista della salute umana, mostrano elevate proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie e possono proteggere contro molte malattie cronico-degenerative. Nelle  varietà moderne si è assistito ad una perdita di biodiversità anche in relazione a queste molecole.

Studi in vitro hanno messo in evidenza le proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie di varietà di grano antico rispetto alle varietà di grano moderno. Vari studi clinici umani, oltre a confermare quanto osservato negli studi in vitro, hanno inoltre messo in evidenza che l’assunzione di prodotti a base di cereali antichi migliora lo stato lipidico e glicemico rispetto a varietà di grano moderno poste a confronto. Tuttavia, i meccanismi responsabili di questi effetti benefici non sono stati ancora completamente compresi. Si è recentemente ipotizzato che un rapporto amilosio/ amilopectina più elevato osservato nei grani antichi possa spiegare i valori ematici più bassi di glicemia e insulina, così come una loro maggior concentrazione di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, rispetto agli acidi grassi saturi, possano essere correlati a livelli più bassi di colesterolo totale e LDL riscontrati dopo consumo di prodotti a base di grani antichi. Inoltre, un contenuto più elevato e una maggiore biodiversità in polifenoli e carotenoidi osservati nei grani antichi favorirebbero le loro proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie.

I grani antichi, evocando un’idea di ritorno alla natura e alla tradizione, molto spesso si associano alla scelta di processi tecnologici meno industriali che permettono di meglio valorizzare il loro potenziale nutritivo e l’elevata digeribilità, come tale possono essere un valido sostituto al grano classico. Pensiamo quindi al farro, al Kamut e ad altri grani tipici della nostra penisola e coltivati solo in alcune aree del nostro territorio