COME SCEGLIERE I CONDIMENTI DELLA DIETA

I grassi che usiamo nella dieta si classificano fisicamente in solidi  o liquidi a seconda di come si presentano a temperatura ambiente. Pur non essendo la regola generale gli oli in genere sono vegetali (tranne l’olio di pesce) e i grassi di origine animale (tranne il burro di cacao).  I grassi che devono essere presenti nella nostra dieta per l’alto valore biologico e l’apporto di acidi grassi essenziali che il nostro corpo non è in grado di produrre sono gli olii crudi. Tra questi ricordiamo l’olio di oliva derivato dalla olive. Alimento che per la presenza di acidi grassi essenziali ha un notevole effetto sul corpo aiutando l’abbassamento della pressione arteriosa e dei livelli di colesterolo. L’azione ipotensiva delle foglie di olivo è stata a lungo attribuita ad un’unica sostanza, l’oleuropeoside, che manifesta proprietà vasodilatatrici, antiaritmiche e spasmolitiche. È stata tuttavia messa recentemente in luce un’ulteriore sostanza, l’oleacina, che potrebbe da sola giustificare l’azione ipotensiva di questa pianta.

Un’altra interessante proprietà è la sua azione ipoglicemizzante, infatti è usato come cura coaudiuvante del diabete di tipo II, cioè non insulino dipendente.

Nel nostro paese, come del resto in quasi tutti i paesi occidentali, la nostra alimentazione è troppo ricca di grassi saturi (grassi animali) e di zuccheri a rapido assorbimento (glucosio, fruttosio ecc.) che aggravano o determinano le malattie cardiovascolari. Un apporto costante di olio di oliva permette di riequilibrare il bilancio lipidico sanguigno e di proteggere le arterie, senza prescindere da una dieta sana ed equilibrata. L’olio di cartamo e l’olio di lino hanno un contenuto notevole di acido linoleico, quello di vinaccioli pure con un concomitante e basso contenuto di acido linolenico che lo fa assomigliare di piú a quello di oliva. Da limitare sempre per una alimentazione salutare l’olio di cocco e di palma per l’elevato contenuto in acidi grassi saturi e gli olii di colza che ritardano l’accrescimento e alterano la composizione degli organi. Inoltre nella scelta degli oli deve influenzare anche l’uso finale dello stesso in quanto, se si decide di cuocerlo per una frittura, meglio sempre scegliere l’olio di oliva, esso avendo un punto di fumo molto piú alto degli altri per il piú basso contenuto in acidi grassi polinsaturi, risulta essere piú stabile e meno deteriorabile alle alte temperature. Se di grassi solidi dovete parlare e consumare preferite sempre quelli naturali come il burro e lo strutto che anche se poco salutari, sono sicuramente meglio dei grassi solidi da laboratorio ottenuti con il processo chiamato dell’idrogenazione dei grassi vegetali liquidi. Va fatto presente che a seguito della idrogenazione anche parziale oltre a perdita di alcune vitamine, si hanno le seguenti modificazioni a carico degli acidi grassi insaturi: alcuni polinsaturi si trasformano in monoinsaturi, molti diventano trans acidi, ovvero si ha una trasformazione in isomeri del rispettivo acido grasso con grossi rischi per la salute se consumati in eccesso.