Le modifiche che il grano e i cereali, durante i secoli, hanno subito, per adattarli alle esigenze di panificazione, ha creato varietà moderne con contenuto in glutine differente che ha sicuramente, assieme alla presenza di sostanze chimiche nella coltivazione, generato patologie precedentemente poco presenti e in parte non diagnosticabili. Oggi sul glutine ( principale proteina del grano e altri cereali come la segale, orzo, farro, kamut e altri ), si conoscono molte cose da un punto di vista chimico e immunologico.
Sappiamo ad esempio che esistono persone che sono predisposte geneticamente a sviluppare sensibilità o celiachia. Sono le persone con le varianti DQ2 E DQ8, queste se presenti non danno certezza di diventare celiaci, ma ci dicono con un semplice test del DNA, se siamo predisposti a svilupparla come malattia. Se non ci sono le varianti specifiche sicuramente possiamo escludere la celiachia in tutta la vita, in quanto solo le persone positive la possono sviluppare, per contro avere queste varianti non significa invece svilupparla, ma ci permette di sapere che dobbiamo controllarci e fare attenzione.
Oggi ci sono test maestri per verificare la celiachia come la biopsia del tessuto del tenue. Ma se non si vuole fare un test cosi invasivo esistono dei test ematici che ci permettono di capire o che si e’ sensibili al glutine o che si e’ celiaci. La celiachia è una vera e propria malattia, dove l’ingestione del glutine provoca il danneggiamento della mucosa intestinale fino all’atrofia dei villi, con conseguente malassorbimento e problemi di allergie, dermatiti, gonfiore, perdita di peso, anemia, carenze di ferro e altri minerali, osteoporosi. Se non si elimina il glutine dalla dieta si tendono a sviluppare importanti patologie. Nella sensibilità invece, la sintomatologia è più’ riconducibile alle reazioni avverse agli alimenti come gonfiore addominale, gastrite, diarrea o stitichezza, flatulenza, stanchezza e a volte dermatiti, asma ed eccesso di muco respiratorio, palpitazioni, infiammazioni urogenitali frequenti, disturbi della libido, debolezze muscolari e articolari.
I test nello specifico cercano anticorpi specifici che si sviluppano sia nella celiachia che nella sensibilita’ al glutine. Si cercano infatti gli anticorpi anti transglutaminasi IgG e IgA che se presenti vanno a confermare la celiachia se si ha test bioptico positivo, e la ricerca di anticorpi IgA e IgG anti gliadina che in tal caso ci danno invece un indice di sensibilità al glutine
Anche in questo ultimo caso gli alimenti contenente glutine devono essere estremamente ridotti se non addirittura eliminati. Coloro che soffrono di colon irritabile e infiammazioni intestinali avendo una stimolazione ormonale dovuta a cibo in digerito nell’intestino, possono facilmente sviluppare una sensibilita’ al glutine.
L’aiuto di un nutrizionista è in tal caso fondamentale per non fare errori. La nutrizione predittiva è proprio questo una nutrizione su misura che non lascia più’ spazio agli improvvisati stregoni o tuttologi come i personal trainer non professionali o i venditori di pastiglie, ma a una guida preparata in grado di guidare la persona nella scelta alimentare o di eventuali test da effettuare per rendere la dieta il più specifico possibile e adatta alle vostre esigenze.
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