Perche’ bisogna cuocere l’uovo al massimo 3 o 6 minuti ?
La cottura di 3 minuti permette di avere il giallo dell’uovo liquido che assieme alla coagulazione del bianco rappresenta la miglior forma e la più facilmente digeribile struttura dell’uovo. La cottura verso i 6 minuti permette invece di avere l’uovo completamente sodo, ma quello che non molti sanno è che la cottura invece protratta sottrae elementi nutritivi fondamentali. Nel rosso d’uovo infatti e’ presente il Ferro che e’ legato a una proteina che si chiama fosvitina. Questo legame rende il ferro maggiormente assorbibile. Quando la cottura e’ invece protratta la proteina si allunga e il ferro si stacca, legandosi con il solfuro di idrogeno del bianco d’uovo e formando una patina di solfuro di ferro. Per questo se sbucciate l’uovo e lo trovate nella parte attorno al giallo, di colore verde, state pur certi che la cottura non e’ stata attenta, ma troppo protratta nel tempo. Non si tratta ovviamente di un veleno, ma sicuramente di una forma di ferro meno assorbibile e una alterazione della proteina che lega il ferro al rosso. Limitiamo quindi la cottura ai tempi indicati
Perche’ la griglia e’ la peggior forma di cottura per la carne e il pesce ?
Questo la scienza lo ha da tempo reso noto. La cottura della carne alla griglia presume un raggiungimento di temperature molto elevate. Se utile per distruggere germi e batteri, la temperatura troppo alta determina una reazione di maillard tra le proteine della carne e il glicogeno che libera glucosio. Con questa reazione si formano le caratteristiche crosticine cosi’ saporite, ma che nascondono nel loro interno un nemico per la nostra salute, l’acrillamide, una sostanza che se ad alte dosi stimola la produzione di cellule tumorali, le stesse che si producono con la bruciatura dei prodotti di panificazione, sono a tutti gli effetti AGE ( prodotti avanzati di glicazione ). Ma unite a queste nella carne si formano anche le aminoeterocicliche come gli idrofurani che sono altamente cancerogeni e sarebbero quindi da limitare il più possibile. Un consiglio quindi sarebbe quello di utilizzare delle cotture dolci e meno invasive e a temperature più basse di 240 gradi per evitare proprio le reazioni crociate tra molecole, alla base della formazione di queste sostanze nocive.
Perche’ bisogna fare attenzione ai semi della frutta ?
Non tutti i semi sono nocivi, molti semi infatti si possono consumare tranquillamente, ma alcuni di essi devono farci stare allertati. I semi di alcuni frutti come della mela, pera, ciliegia e albicocca , contenendo amigdalina e possono risultare tossici. Si tratta di una sostanza ricca di acido cianidrico, un potente veleno naturale. L’amigdalina è un composto glicosidico estremamente tossico quando sottoposto ad idrolisi enzimatica grazie alla quale libera acido cianidrico, la cui ingestione può provocare intossicazione ed avvelenamento di varia entità. La LD 50 (dose letale media) di acido cianidrico assunto per via orale si aggira intorno a 50 mg/Kg di peso corporeo, in sostanza pare sia sufficiente mezza tazza di semi di mela per uccidere un adulto. Gli altri semi possono essere consumati senza problemi, ma attenzione alle quantità perché possono risultare lassativi come quelli di uva e anguria. Mentre ovviamente i semi dei cereali e della frutta secca seppur ricche di fitina ( una sostanza antinutriente ), non sono tossici come invece possono appunto risultare i semi di questi frutti elencati.
Perche’ la noce moscata usata in cucina deve essere utilizzata con parsimonia ?
Anche in questo caso per la presenza di alcaloidi particolari presenti in questo seme, ma diversi dai semi precedenti. Si tratta in questo caso di miristicina, una sostanza che se ingerita in eccesso ha un effetto sui neurotrasmettitori cerebrali simile all’LSD. Quindi potrebbe avere effetti psichedelici, di disturbo della personalità e addirittura di alterazione del comportamento fino a diventare irresponsabili. Per questo motivo nel medioevo veniva utilizzata come veleno per ospiti in casa di natura poco gradita. L’uso quotidiano in piccole quantità in cucina, non presenta effetti nocivi, ma bisogna fare attenzione alle persone sensibili e comunque sarebbe da evitare il suo abbinamento con l’alcool, dove un cocktail del genere potrebbe essere decisamente pericoloso. Nessun motivo per privarcene in cucina, ma senza esagerare
Buona giornata
